In den letzten Jahren lässt sich in der Gastronomie ein klarer Trend beobachten. Qualität rückt mehr und mehr an Stelle von Quantität. Der moderne Mensch achtet gern auf seine Essgewohnheiten. Biologisch und lokal angebaut sollen Produkte sein. Es gibt einen regelrechten Food Boom. Wer gut essen will, der will natürlich auch gut trinken und so erlebt auch die Barkultur in den letzten Jahren eine wahre Renaissance. Wir haben den Bartender und Barmanager Roberto Di Pasquali von der Kantine Kohlmann gesprochen und erfahren, wie er zu dem zunehmend gefragten Handwerk kam. Er hat uns erzählt, was einen guten Bartender ausmacht und warum Bartender-Klischees nicht immer zutreffen. 


i-ref: Hey Roberto, ich kenne die Theke für gewöhnlich ja eher von der anderen Seite, weiß aber, dass Bartending eine sehr lange Geschichte hat. Zu Zeiten Julius Caesars und auch bei den alten Griechen gab es Bars und demnach auch Bartender. Wie ist deine Geschichte bzw. wie bist du zum Bartending gekommen?

Roberto: Ich bin der typische Quereinsteiger. Erst mit 23 Jahren fing ich in der Gastronomie in meiner Heimatstadt Saarbrücken an. Ich bin gelernter Jugend- und Heimerzieher und habe 11 Jahre in dem Job gearbeitet. Als ich eine Pause brauchte und das Geld knapp war, fing ich in der Bar an.



i-ref: Nun ist das typische Klischee weit verbreitet, dass Barkeeper auch Theken-Seelsorger sind, die sich viele Probleme ihrer Gäste anhören müssen. Entspricht das der Wirklichkeit?

Roberto: Das trifft wohl auf die ein oder andere Kneipe zu. In eine Cocktailbar kommen Leute allerdings, um einen schönen Abend zu haben und tolle Drinks zu genießen. Da kommt das Phänomen gar nicht erst auf, da man ohnehin keine Zeit hierfür hat. Klar, bei Stammgästen fragt man schon mal nach. Ansonsten kann ich dieses Klischee nicht bestätigen.

i-ref: Wir haben zuletzt dein Tutorial Clip für den Premium-Whisky-Hersteller Singleton  gesehen. Hier mixt du einen „Whisky Summer Jar“ und erklärst, wie man ihn ganz leicht selbst zubereiten kann. Erklärst du auch deinen Kunden in der Bar auch wie ein Drink entsteht? Oder was macht deiner Meinung nach einen wirklichen guten Bartender aus?

Roberto: Er sollte Fachwissen über seine Produkte haben und damit auch gerne bescheiden umgehen. Wie du im Video siehst, mache ich das auch.  (lacht) Er hat die Aufgabe den Gast da abzuholen. Dazu zählt auch, einen Piña Colada Trinker keinen Old Fashioned anzudrehen. Ein Gespür für passende Musik und Ambiente ist auch von Vorteil, damit der Gast sich wohlfühlt. Faktoren wie Licht, Musik und Lautstärke zum Beispiel beeinflussen nämlich auch den Geschmack eines Drinks.



i-ref: Nun lebst und arbeitest du in Berlin. Welches ist für dich hier die perfekte Bar? Oder vertreiben Bartender ihre Freizeit lieber nicht auch noch am Tresen?

Roberto: Perfekt ist schwer zu sagen, da es sich immer um eine Momentaufnahme handelt. Mal ist die Stimmung perfekt, mal der Service und mal die Musik. Das hängt davon ab, auf was es mir – wohl bemerkt unterbewusst – gerade ankommt. In der Freizeit verbringe ich tatsächlich aber wenig Zeit am Tresen.

i-ref: Wenn wir schon über Bars sprechen, kommen wir doch gleich zu deinem Lieblingsdrink. Gibt es da einen oder was macht deiner Meinung nach einen Drink zu einem echten Erlebnis?

Roberto: Mein Lieblingsdrink sollte Gin oder Mezcal und nicht mehr als drei Zutaten beinhalten. Ein Tommy’s Margarita oder Gimlet zum Beispiel. Zum Erlebnis wird der Drink dann, wenn man den Gast nach seinen Vorlieben fragt und dann die Erwartungen und den Geschmack des Gasts auch trifft. Natürlich spielt auch die kreative und außergewöhnliche Präsentation eine essentielle Rolle.


„Wir sind im Endeffekt auch nur Köche – kochen allerdings mit flüssigen Zutaten.“


i-ref: Nun bin ich blutiger Anfänger, wenn es um Drinks geht. Dennoch habe ich mir vorgenommen mir eine kleine eigene Hausbar zuzulegen, um ab und an auch Freunde zu verköstigen. Wenn man sich also eine eigene Hausbar zulegen will, welchen Zutaten und Utensilien dürfen auf keinen Fall fehlen?

Roberto: Ein Shaker, ein paar Basisspirituosen (Gin, Rum, Vodka, Whiskey, Tequila), Eis und ein paar frische Zitaten wie Zitronen und Kräuter dürften schon reichen. Sei kreativ!

i-ref: Da stellt sich natürlich auch die Frage, was rätst du weiterhin Anfängern beim Mixen?

Roberto: Im Internet gibt es Tausende von Tutorials. Achtet vor allem auf Mischverhältnisse und stellt euch letztendlich selbst die Frage: „Stehe ich eher auf sauer oder lieber auf süß?“



i-ref: Nun gehe ich öfter in Bars, habe aber das Gefühl, dass die Barkultur in Deutschland eine Renaissance erfährt. Stimmt das?

Roberto: Die Barkultur erlebt seit knapp zehn Jahren eine regelrechte Renaissance. Damit hat auch das Handwerk des Bartenders ein gutes Image bekommen. Jeder interessiert sich plötzlich für exotisches, ebenso wie für regionales. Damit gibt es plötzlich einen Food Boom. Wer gut essen will, der will auch gut trinken. Das Interesse kommt also von Seiten der Gäste. Wir sind im Endeffekt auch nur Köche – kochen allerdings mit flüssigen Zutaten. Da schließt das eine das andere allerdings keinesfalls aus. Meine Kollegen und ich nutzen Vieles aus der Küche: Kräuter, Espumas, Souse vide Verfahren und selbst zubereitete Sirups sind nur einige Beispiele. Das gab es in der 90er Jahre Barkultur eher wenig. Nun ist es in guten Bars zum A und O geworden und das freut mich.

Bild 2  © William James via Wikimedia