Singleton_Inés Lauber @ Franz Grünewald 1
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Nachdem wir ihr leckeres Menü auf dem Kickoff-Event zur Singleton Flavour Tour in München (zum Recap hier entlang) genießen durften, haben wir mit Inés Lauber über ihre Arbeit, Street Food und die Esskultur in Deutschland gesprochen. Außerdem gibt sie uns am Ende noch ein paar wertvolle Tipps für kulinarische Orte in Berlin.

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1. Hallo Inés, würdest du dich kurz vorstellen?

Ich bin Inés Lauber, Designerin aus Berlin und arbeite seit 2008 mit Food. Seit 2010 mache ich das ausschließlich.

2. Künstlerin? Designerin? Mit der Beschreibung dessen, was du machst, tut man sich ein bisschen schwer. Wie würdest du dich denn selbst bezeichnen?

Designerin mehr als Künstlerin, wobei meine Arbeit manchmal auch eher in Richtung Kunst geht. Aber ich frage mich auch, warum jeder immer einen Stempel braucht. Ich komme aus dem Designbereich, liebe die Kunst und habe mich dem Thema Esskultur und allem was dazu gehört verschrieben. Das kann Catering sein und nicht unbedingt etwas mit Kunst zu tun haben oder eben eine Inszenierung, die dann eher künstlerisch ist.

Ich habe früher viel in der Gastronomie gejobbt und habe schnell festgestellt, dass ich nicht so arbeiten möchte, wie es im Schnitt in der Gastronomie Gang und Gäbe ist. Stattdessen möchte ich einen unkonventionellen Umgang mit dem Essen anbieten, der über das normale Standardcatering hinausgeht. Die Grenzen zwischen Kunst, Design und Essen verschwimmen ineinander, mal überwiegt das Eine mehr, mal das Andere. Das macht eine eindeutige Einordnung schwierig.

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3. Auf deiner Website lesen wir von „Culinary Concepts“. Es geht also um mehr als nur ums Essen. Worin besteht dieses Mehr?

Das Mehr besteht in meiner konzeptionellen Herangehensweise. Ich setze mich mit der Hintergrundgeschichte des jeweiligen Themas oder Produktes auseinander und entwickle aufgrund der thematischen Vorgabe den Kontext des Essens dazu.

4. Du hast Produktdesign studiert. Wie bist du zu deiner Arbeit mit Lebensmitteln gekommen?

Das hat sich wahrscheinlich irgendwann so eingeschlichen. Ich habe schon immer gerne gekocht und in der Schul- und Studienzeit in der Gastronomie gearbeitet. Dadurch wurde mir recht schnell bewusst, dass Essen Menschen zusammenbringt und davon eine ungeheure Kraft ausgeht.

Darüber hinaus bin ich  viel gereist und begriff, dass sich Identität, Nationalität und Kultur auch über das Essen ausdrücken. Auch Gastfreundschaft ist eine Sprache, in der jeder seine Tradition und Eigenheiten hat. Das fand ich wahnsinnig spannend und war für mich ein Ansatz, in meinem Studium zu sagen, ich beschäftige mich damit und wähle Kurse, die direkt mit diesem Thema zu tun haben.

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5. Kommen wir zum Thema Street Food. Der Begriffshorizont reicht ja doch recht weit. Was ist Street Food für dich?

Im Prinzip verstehe ich darunter eine „gesunde“, leckere und abwechslungsreiche Alternative zum gängigen Fast Food. Die Gerichte werden in der Regel frisch und von Hand in kleinen Mengen zubereitet. Der Produzent stellt sich selbst an den Stand und gibt dem Produkt eine Identität, anders als ein anonymer Burger von einem Fast-Food-Restaurant.

Eigentlich ist das Prinzip des Street Food Markets ja auch nichts neues, wenn man zum Beispiel an einen großen Gemüsemarkt denkt, wo es schon immer Leute gab, die auch zubereitete Speisen angeboten haben und die Besucher so zum Verweilen einluden.

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6. Dein Singleton Flavour Menü besteht aus einem vegetarischen Salat, Schweinebauch und einer gefüllten Crêpe. Was macht dieses Menü so Street Food Market tauglich?

Wir haben uns an den Gegenbenheiten orientiert. Zum Einen ist da der Preis, der im Rahmen bis 8 Euro bleiben sollte und zum anderen die gute Umsetzbarkeit des Menüs. Außerdem wollte ich ein möglichst breites Publikum ansprechen, um auch vegetarische, vegane und glutenfreie Ernährung zu berücksichtigen.

7. Bei den Singleton Flavour Menüs ging es darum, die Aromen der drei neuen Singleton-Whiskys kulinarisch zu interpretieren. Hattest du von Anfang an eine Idee, wie du Whisky und Food zusammenbringst?

Es hat viel Spaß gemacht, weil der Whisky- ähnlich wie Wein-  in sich viele Aromennuancen und Schattierungen birgt, die man wunderbar mit Essen widerspiegeln kann.

8. In einigen Städten in Deutschland hat der Street-Food Hype bereits Fuß gefasst. Was gehört für dich zum Street-Food-Markt Erlebnis?

Dazu gehört auf jeden Fall die Vielfalt, viele unterschiedliche Gerichte in kleinen Portionen mit Freunden kennen lernen zu können. Man hat dort eine kleine Weltreise an nur einem Tag.

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9. In München hast du einen langen Tisch mit den Zutaten der jeweiligen Gänge aufgebaut. Worauf achtest du generell bei der Auswahl deiner Zutaten?

Generell ist es mir wichtig, dass ich mit guten Produkten arbeite. Was sich hinter einem guten Produkt verbirgt, ist immer ein bisschen schwierig, denn selbst Produkte, auf denen Bio steht, sind teilweise fragwürdig. Man muss seine Auswahl so bewusst treffen, wie es geht und das heißt wiederum Natur, Mensch und Tier zu berücksichtigen.

10. Wie steht es generell um die moderne Esskultur in Deutschland? Müssen wir uns immer noch hinter Italien oder Frankreich verstecken?

Ich denke, dass wir da gerade aufholen. Das haben wir zuletzt mit dem Wein gezeigt. Deutscher Wein war bis vor einigen Jahren noch ein Witz und jetzt wird vor allem der Weißwein international bekannt und mit Preisen ausgezeichnet.

Dasselbe mit dem Essen: Wenn ich an die Zeit vor 10 Jahren in Berlin denke, wo es, außer man griff richtig tief in die Tasche, wirklich nur Currywurst und Döner gab, wird mit Streetfood nun gutes Essen, kreativ kombiniert und frisch zubereitet, demokratisiert und auf die Straße geholt. Jeder kann hingehen und niemand sagt etwas wie: „Für Sie heute nicht!“

11. Wovon lässt du dich inspirieren?

Inspiration – danach werde ich natürlich oft gefragt, ist aber super schwierig zu beantworten, weil eigentlich alles Inspiration sein kann. Ich versuche möglichst viele Dinge gastronomisch und künstlerisch mitzunehmen. Das können Festivals, Messen oder neue Restaurants sein, aber auch Menschen, die man kennenlernt oder Sachen, die man ausprobiert. Was man nicht kennt, kann nicht inspirieren.

12. Gibt es Shops, Märkte oder andere kulinarische Orte in Berlin, die du uns ans Herz legen würdest?

Märkte finde ich toll, weil diese meistens das Angebot der Saison und der Region präsentieren und das gewisse Flair einer Stadt transportieren. Da gibt es zum Bespiel den Markt am Winterfeldtplatz, ein alteingesessener, zeitloser Markt in Schöneberg, der so ist, wie er immer war. Außerdem mag ich den Markt am Südstern, die Markthalle 9 und die Arminiusmarkthalle in Moabit. Direkt vor meiner Haustür hat glücklicherweise vor kurzem ein neuer Markt eröffnet, „Die dicke Linda“.

Daneben gibt es es ein paar spannende Adressen, die sich zwischen Kunst und Design bewegen. Da wären die Entretempo Kitchen Galerie, das Contemporary Food Lab vom Katz Orange oder das Café von Culinary Misfits. Alles Orte für Menschen, die einen anderen Umgang mit Essen möchten.

Titelfoto © Franz Grünewald

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